BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Masalah sanitasi makanan sangat penting, terutama ditempat-tempat umum yang erat kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak. Rumah sakit merupakan salah satu tempat umum yang memberikan pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti pelayana n medis. Agar dapat menunjang kegiatan pelayanan medis diperlukan tempat pengol ahan makanan yang kegiatannya berada di instalasi gizi rumah sakit. Untuk mendapatkan makanan yang bermanfaat dan tidak membahayakan bagi yang memakannya perlu adanya suatu usaha penyehatan makanan dan minuman, yaitu upaya pengendalian faktor yang memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumbuhan kuman dan bertambahnya bahan aditif pada makanan dan minuman yang berasal dari proses pengolahan makanan dan minuman yang disajikan di rumah sakit agar tidak menjadi mata rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan.

Dari hasil penelitian 64 % karyawan pengolahan makanan berpendidikan SD masih tingginya tingkat kontaminasi bakteri makanan yang disajikan di tempat pengolahan makanan (TPM), rendahnya kondisi sanitasi dapur dengan pendidikan penjamah SD. Kejadian luar biasa (KLB) diare masih tinggi 116.075 kasus dan keracunan makanan 31.919 kasus pada tahun 1995. Penjamah makanan memegang peranan penting dalam melindungi kesehatan penderita/ pasien di rumah sakit dari penyakit akibat kontaminasi makanan, untuk itu perlu diperhatikan  prinsip upaya sanitasi oleh penjamah makanan dan minuman di rumah sakit, yaitu :

1.      pengawasan bahan makanan

2.      penyimpanan bahan makanan

3.      pengolahan bahan makanan

4.      penyimpanan makanan matang

5.      penyajian makanan.

Fungsi utama rumah sakit (RS) adalah menyelenggarakan upaya penyembuhan dan pemulihan penyakit. Pengelolaan makanan RS, sebagai bagian dari sistem pelayanan kesehatan di RS YANG mendukung upaya penyembuhan dan pemulihan penyakit melalui penyelenggaraan makanan yang higienis dan sehat. Prinsip-prinsip dasar sanitasi penyelenggaraan makanan di RS pada dasarnya tidak berbeda dengan tempat-tempat penyelenggaraan makanan lain, tetapi standar kebersihan dan higiene pelayanan makanannya lebih tinggi karena rentannya pasien yang masuk RS dan ancaman penyebaran kuman pathogen yang tinggi di lingkungan RS.

Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan benar dapat menimbulkan dampak negatif seperti penyakit dan keracunan akibat bahan kimia, mikroorganisme, tumbuhan atau hewan, serta dapat pula menimbulkan alergi. Terdapat 4 (empat) faktor yang memungkinkan terjadinya penularan penyakit di RS melalui makanan, yakni :

1.      Perilaku yang tidak higienis

2.      adanya sumber penyakit menular

3.       adanya media (makanan, minuman)

4.      dan resipienal.

Dalam tulisan ini hanya di kemukakan satu sisi saja, yakni perilaku petugas dalam penyehatan makanan di RS, yang meliputi kebiasaan cuci tangan, kebersihan tangan, penggunaan pakaian pelindung, dan pembersihan peralatan masak. Seperti diketahui peran dan perilaku tenaga pengolah makanan sangat berpengatuh terhadap kualitas makanan, sehingga baik secara langsung maupun tidak langsung dapat berpengaruh terhadap penyebaran penyakit.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara pengolahan makanan di Rumah Sakit ?

2. Apakah ada pengaruh hygene pengolah terhadap kejadian food borne disease di rumah sakit ?

3. Bagaimana syarat yang harus dipenuhi pengolah/penjamah ketika mengolah makanan?

C. Tujuan Penulisan

1) Untuk mengetahui bagaimana cara pengolahan makanan di Rumah Sakit.

2) Untuk mengetahui apakah ada pengaruh hygene pengolah terhadap kejadian food borne disease di Rumah Sakit.

3) Untuk mengetahui syarat yang harus dipenuhi pengolah makanan.

BAB II

PEMBAHASAN

Prinsip-prinsip dasar sanitasi penyelenggaraan makanan di RS pada dasarnya tidak berbeda dengan tempat-tempat penyelenggaraan makanai lain, tetapi standar kebersihan dan higiene pelayanan makanannya lebih tinggi karena rentannya pasien yang masuk RS dan ancaman penyebaran kuman pathogen yang tinggi di lingkungan RS. Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan benar dapat menimbulkan dampak negatif seperti penyakit dan keracunan akibat bahan kimia, mikroorganisme, tumbuhan atau hewan, serta dapat pula menimbulkan alergi. Secara umum syarat standar yang harus dipenuhi oleh pengolah/penjamah makanan sebagai berikut:

1.      Kebiasaan mencuci tangan

Pencucian tangan petugas sebelum melakukan pekerjaan pengolahan makanan adalah mutlak dilaksanakan. Seperti diketahui tangan tidak pernah bebas dari berbagai macam kuman, baik yang berasal dari kontaminasi benda atau alat yang terkontaminasi, maupun yang tinggal secara menetap pada tangan. Pencucian tangan perlu dilakukan kembali setelah menggunakan kamar kecil ataupun setelah kontak dengan cairan tubuh ketika batuk atau bersin. Setelah makan, merokok, memegang daging mentah, membuang sampah atau memindahkan piring kotor. Penjamah makanan tidak boleh makan, minum atau merokok didalam area dimana terdapat makanan, peralatan, barang sekali pakai dan benda-benda lain yang tidak terkontaminasi.

2.      Kuku terpotong pendek, terawat baik, dan bersih

Mengingat RS merupakan tempat berkumpulnya segala macam penyakit, baik menular maupun tidak menular, maka bukan hal yang mustahil keadaan tersebut dapat mencemari makanan yang dapat berakibat buruk terhadap kesehatan, terutama pasien. Hasil penelitian Pudjarwotodi pelbagai RS di Jakarta menunjukkan beberapa jenis makanan di RS mengandung bakteri gram negatif E. coli, Staphylococcus,. Pseudomonas, Proteus, Klebsiella, dan jamur. Begitu pula air yang disajikan untuk pasien 37,5 % tidak memenuhi syarat sebagai air minum.

3.      Penggunaan tutup kepala

Penggunaan tutup kepala pada tenaga pengolah makanan dimaksudkan untuk mencegah jatuhnya rambut ke dalam makanan yang sedang diolah. Selain mencegah terkontamin asinya makanan oleh rambut, yang secara aestetika sering menunjukkan cara penanganan makanan yang kurang bersih, penggunaan tutup kepala juga dapat mencegah rambut dan kulit kepala petugas dari pengaruh buruk uap panas, uap lemak, dan tepung.

4.      Tidak memakai cincin, gelang dan jam tangan

Cincin di jari tangan dan jam tangan pada waktu melakukan pekerjaan pengolahan makanan harus dilepas. Penggunaan barang tersebut dapat mencemari makanan. Penggunaan cincin pada jari tangan petugas tingkat kebersihannya kurang terjamin mengingat kemungkinan tersimpan kotoran atau sisa makanan pada sela antara cincin dan jari tangan sehingga dapat mengkontaminasi makanan.

5.      Pembersihan Peralatan Masak/Makan

Dalam pencucian peralatan makan pasien seperti piring, gelas, dan sendok umumnya dipisah. Untuk penanganan peralatan makan bekas pasien penyakit menular dilakukan disinfeksi, dengan cara direbus atau dibilas dengan air panas, dan sisanya hanya dicuci dengan air biasa. Pencucian peralatan bekas makan menggunakan air panas dilakukan selain untuk mem bunuh bakteri, juga untuk membersihkan sisa-sisa makanan atau lemak yang menempel. Peralatan makanan bekas pasien sebaiknya dibersihkan di dapur ruang perawatan, sehingga tidak tercampur dengan peralatan makan dari bagian lainnya, sedangkan peralatan masak dibersihkan di dapur pusat. Hal ini dimaksudkan untuk menghindari terjadinya infeksi atau penularan penyakit melalui peralatan makan yang sistem pencuciannya kurang memadai. Selain itu, Penyelenggara makanan yang menderita sakit, terutama penyakit menular sebaiknya tidak terjun langsung menangani makanan untuk menghindari terjadinya kontaminasi.

Makanan yang sehat dan aman merupakan faktor yang sangat penting dalam meningkat kan kesehatan masyarakat. Kesehatan masyarakat apalagi terhadap pasien di rumah sakit yang sangat memerlukan perhatian khusus baik dari segi kualitas makanan secara bakteriologis ataupun fisik. Dalam peningkatan derajat hygenitas makanan dipengaruhi oleh tiga factor sebagai berikut :

1.      Pendidikan

Untuk menjalankan pengolahan makanan di instalasi gizi dengan pendidikan SLTP dan SLTA tentu sudah bisa, Oleh karena itu pengetahuannya perlu di tambah dengan memberikan kursus tentang higiene sanitasi. Hasil survei pendahuluan dari instalasi sanitasi lingkungan dan pertanaman RSUP Fatmawati, diketahui bahwa sebanyak 22 orang (64,7%) tenaga yang terlibat dalam pengolahan makanan di dapur mempunyai pengetahuan dan perilaku kurang tentang sanitasi makanan. Dalam pemeriksaan makanan di temukan E. Coli dan angka kuman dalam makanan sebesar 228*10/gr, sedangkan standar-nya 10 * 10 / gr. 8 Bakteri yang sering mencemari makanan dan minuman adalah E. Coli, Sapylocoecus, Pseudomonas sp, dan lain-lain. E. Coli merupakan indikator bahwa makanan tersebut telah tercemar kotoran manusia. Oleh karena itu, upaya higiene sanitasi makanan di rumah sakit harus dilaksanakan dengan baik sebagai upaya preventif agar kualitas makanan dan minuman yang dihasilkan memenuhi syarat kesehatan.

2.      Pengetahuan

Sebagai penjamah tidak diperlukan seorang sarjana. Penambahan pengetahuan bisa melalui kursus, pelatihan, penyegaran tentang sanitasi dan higiene perorangan, karena yang diperlukan adalah keterampilan. Untuk meningkatkan pengetahuan penjamah perlu dilakukan pelatihan, kursus dan penyegaran karena pengetahuan didapat melalui penginderaan terhadap suatu objek oleh indera rasa dan raba dan sebagian besar melalui mata dan telinga. Pengetahuan penjamah diikuti dengan pemilikan sertifikat. Dari hasil penelitian ini penjamah makanan di instalasi rumah sakit sudah mengetahui bagaimana seharusnya seorang tenaga penjamah makanan bekerja sesuai dengan Pedoman Sanitasi Rumah Sakit di In donesia 1995.

3.      Perilaku

Seorang penjamah/pengolah makanan baik di Rumah sakit maupun tempat lain perlu untuk melakukan pemeriksaan secara berkala. Dari hasil observasi perilaku penjamah pada beberapa rumah sakit dapat dilihat bahwa seluruh tenaga penjamah makanan memakai penutup kepala, celemek dan tidak merokok, kuku penjamah semua pendek, tidak berbicara saat kerja, tenaga penjamah pria berambut pendek, semua penjamah makanan mencuci tangan tanpa memakai sabun.

Penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan terjangkit kalau makan atau minum bahan tercemar. Hal ini sering dan ada sekitar 5,4 juta kejadian tiap tahun di Australia. Ada 3 penyebab utama yang bisa menyebabkan sakit dari makanan: kuman, virus dan racun dalam makanan baik yang alamiah maupun dicampurkan. Virus adalah mikroorganisme yang tidak tumbuh dalam makanan yang sebelumnya tidak banyak dihubungkan dengan kasus-kasus keracunan pangan. Tetapi dalam dua dasawarsa terakhir, Norovirus (dulu dikenal sebagai Norwalk-like virus) telah menyebabkan paling banyak keracunan pangan dan bahkan menjadi penyebab 50% dari keracunan pangan di Amerika Serikat. Norovirus merupakan contoh kelompok virus berbentuk bulat kecil yang belum dikla sifikasikan, yang mungkin berkerabat dengan jenis-jenis calicivirus. Famili ini terdiri dari beberapa kelompok virus yang berbeda secara serologis, dan diberi nama menurut tempat di mana kasus terjadi.

Di Amerika Serikat, Norovirus dan Mont gomery County secara serologis berkerabat, namun berbeda dari virus-virus Hawaii dan Snow Mountain. Virus-virus Taunton, Moorcroft, Barnett, dan Amulree diident ifikasi di Inggris sedangkan virus-virus Sapporo and Otofuke di Jepang. Strain-s train lain juga telah diidentifikasi dari negara-negara yang berbeda. Hubungan k ekerabatan mereka secara serologis masih perlu diteliti. Gastroenteritis Norovirus ditularkan melalui jalur faecal-oral melalui air dan makanan yang terkontaminasi. Kerang dan bahan-bahan salad merupakan makanan yang paling sering terlibat dalam kasus-kasus Norovirus. Konsumsi kerang mentah atau yang kurang matang dan tiram menimbulkan resiko tinggi terinfeksi oleh virus Norwalk. Makanan selain kerang, terkontaminasi oleh orang yang menangani makanan te rsebut.

Oleh karena itu diperlukan sanitasi yang baik dari penjamah makanan untuk pengolahan makanan. Selain itu pengelolaan makanan hingga sampai ke pasien juga perlu diperhatikan. Hal ini mengingat Rumah sakit merupakan tempat yang cukup luas, Sehingga distribusi makanan dari dapur hingga sampai ke pasien perlu juga mendapat perhatian karena memungkinkan terkontaminasinya makanan pada saat pendistrubusian tersebut. Suatu penelitian mengukur kepuasan pasien dan membandingkan dua sistem penyampaian; piring dan troli. Hasil menunjukkan bahwa sebagian besar metode troli distribusi makanan memungkin kan semua makanan memiliki tekstur yang lebih baik, dan untuk beberapa makanan ( kentang rebus, ikan dan daging sapi cincang) bersuhu, dan makanan lain (brokoli, wortel, dan ikan)berbumbu akan lebih terjaga daripada sistem piring pengiriman.

BAB III

PENUTUP

A.    KESIMPULAN

Perhatian tenaga pengolah makanan (TPM) terhadap aspek sanitasi dan sikapnya dalam penanganan makanan merupakan hal yang sangat penting dalam berperilaku saniter. Perilaku petugas pengolah makanan di RS, baik secara langsung maupun tidak langsung dapat mempengaruhi kualitas makanan yang dikelola. Secara umum syarat standar yang harus dipenuhi oleh pengolah/penjamah makanan sebagai berikut:

a.       Kebiasaan mencuci tangan

b.      Kuku terpotong pendek, terawat baik, dan bersih

c.       Penggunaan tutup kepala

d.      Tidak memakai cincin, gelang dan jam tangan

e.       Pembersihan Peralatan Masak/Makan

Dalam peningkatan derajat hygenitas makanan dipengaruhi oleh tiga factor  sebagai berikut :

a.       Pendidikan

b.      Pengetahuan

c.       Perilaku

d.      Penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan terjangkit kalau makan atau minum bahan tercemar.

Virus adalah mikroorganisme yang tidak tumbuh dalam makanan yang sebelumnya tidak banyak dihubungkan dengan kasus-kasus keracunan pangan. Tetapi dalam dua dasawarsa terakhir, Norovirus (dulu dikenal sebagai Norwalk-like vir us) telah menyebabkan paling banyak keracunan pangan dan bahkan menjadi penyebab 50% dari keracunan pangan di Amerika Serikat. Gastroenteritis Norovirus ditularkan melalui jalur faecal-oral melalui air dan makanan yang terkontaminasi. Kerang dan bahan-bahan salad merupakan makanan yang paling sering terlibat dalam kasus-kasus Norovirus. Konsumsi kerang mentah atau yang kurang matang dan tiram menimbulkan resiko tinggi terinfeksi oleh virus Norwalk. Makanan selain kerang, terkontaminasi oleh orang yang menangani makanan tersebut. Oleh karena itu diperlukan sanitasi yang baik dari penjamah makanan untuk pengolahan makanan.

B.     SARAN

1.      Tingkatkan pengetahuan tenaga penjamah makanan tentang sanitasi makanan dan higiene perorangan melalui kursus maupun penyuluhan.

2.      Tingkatkan pengawasan terhadap perilaku penjamah dengan cara memasang poster yang berisi peringatan tentang perilaku yang harus dihindari saat kerja / melakukan pengolahan makanan.

3.      Lakukan pemeriksaan rutin terhadap kualitas makanan, tenaga penjamah dan alat.

Advertisements