MINYAK ATSIRI

Oleh : WIDHA APRILANDINI
SEMESTER 1 GIZI
POLTEKKES MATARAM

 

Minyak atsiri adalah zat berbau yang terkandung dalam tanaman. Minyak ini disebut juga minyak menguap, minyak eteris, minyak esensial karena pada suhu kamar mudah menguap. Istilah esensial dipakai karena minyak atsiri mewakili bau dari tanaman asalnya. Dalam keadaan segar dan murni, minyak atsiri umumnya tidak berwarna. Namun, pada penyimpanan lama minyak atsiri dapat teroksidasi. Untuk mencegahnya, minyak atsiri harus disimpan dalam bejana gelas yang berwarna gelap, diisi penuh, ditutup rapat, serta disimpan di tempat yang kering dan sejuk.

Minyak atsiri, atau dikenal juga sebagai minyak eteris (aetheric oil), minyak esensial, minyak terbang, serta minyak aromatik, adalah kelompok besar minyak nabati yang berwujud cairan kental pada suhu ruang namun mudah menguap sehingga memberikan aroma yang khas. Minyak atsiri merupakan bahan dasar dari wangi-wangian atau minyak gosok (untuk pengobatan) alami. Di dalam perdagangan, sulingan minyak atsiri dikenal sebagai bibit minyak wangi.

Minyak atsiri berperan penting dalam berbagai kegiatan industri, antara lain dalam industri makanan dan kosmetika. Indonesia menyimpan potensi besar sebagai negara penghasil minyak atsiri karena kaya dengan tanaman penghasil minyak atsiri, seperti nilam, serai wangi, akar wangi, cengkih, dan kayu putih. Harga minyak atsiri di dunia juga relatif tinggi, sehingga bisnis minyak ini cukup menjanjikan.

Sifat fisik dan kimia minyak atsiri sangat dipengaruhi oleh beberapa hal:

• Iklim tempat tumbuh ( tinggi dpl, sinar, musim)

• Spesies tanaman, pemeliharaan

• Prossesing

• Perlakuan selama transportasi dan penyimpanan

 

  1. SIFAT-SIFAT MINYAK ATSIRI
    1. SIFAT FISIK

Minyak atsiri bersifat mudah menguap karena titik uapnya rendah. Selain itu, susunan senyawa komponennya kuat mempengaruhi saraf manusia (terutama di hidung) sehingga seringkali memberikan efek psikologis tertentu (baunya kuat). Setiap senyawa penyusun memiliki efek tersendiri, dan campurannya dapat menghasilkan rasa yang berbeda.

  1. SIFAT KIMIA

Secara kimiawi, minyak atsiri tersusun dari campuran yang rumit berbagai senyawa, namun suatu senyawa tertentu biasanya bertanggung jawab atas suatu aroma tertentu. Sebagian besar minyak atsiri termasuk dalam golongan senyawa organik terpena dan terpenoid yang bersifat larut dalam minyak/lipofil.

Secara kimia, minyak atsiri bukan merupakan senyawa tunggal, tetapi tersusun dari berbagai macam komponen yang secara garis besar terdiri dari kelompok terpenoid dan fenil propana. Melalui asal usul biosinterik, minyak atsiri dapat dibedakan menjadi :

–          turunan terpenoid yg terbentuk melalui jalur biosinteris asam asetat mevalonat

–          turunan fenil propanoid yang merupakan senyawa aromatik, terbentuk melalui jalur biosintesis asam sikimat.

Terpenoid berasal dari suatu unit senyawa sederhana yang disebut sebagai isoprena. Sementara fenil profana terdiri dari gabungan inti benzena (fenil) dan propana.
Penyebab Bau Wangi Dan Tajam Pada Minyak Atsiri : OKSIGENATED, HIDROKARBON , KOMBINASI KEDUANYA  KOMPOSISI KIMIA MINYAK ATSIRI

  1. SIFAT BIOLOGI

Dalam keadaan segar dan murni, minyak atsiri umumnya tidak berwarna. Namun, pada penyimpanan lama minyak atsiri dapat teroksidasi. Untuk mencegahnya, minyak atsiri harus disimpan dalam bejana gelas yang berwarna gelap, diisi penuh, ditutup rapat, serta disimpan di tempat yang kering dan sejuk

Adapun sifat-sifat minyak atsiri sbb:

– Memiliki bau khas, umumnya bau ini mewakili bau tanaman asalnya .

– Memiliki rasa getir, berasa tajam, menggigit, memberi rasa hangat sampai panas atau justru dingin ketika dikulit, tergantung dari jenis komponen penyusunnya.

– Bersifat tidak bisa disabunkan dengan alkali dan tidak berubah menjadi bau tengik, ini berbeda dengan minyak lemak.

– Tidak dapat bercampur dengan air, tetapi dapat memberikan baunya pada air walaupun kelarutannya sangat kecil.

– Sangat mudah larut dalam pelarut organik.

  1. SUMBER MINYAK ATSIRI

Minyak atsiri atau minyak esensial berasal dari kayu manis, cengkeh, pala, bawang putih, bawang merah, rosemary, teh, adas, jinten hitam, blackberry, peppermint, kemiri, bunga turi, dan daun salam.

Minyak atsiri dapat diperoleh dari bagian tertentu tanaman yang mengandung minyak atsiri spt: daun, akar, bunga, kulit batang, buah, biji, dll.

  • Daun

Sereh wangi (Cymbopogon nardus) Sitronellal dan geraniol

Kayu putih (Malaleuca leudendron) Sineol

Mint (Mimentha piperita) Menthol, menthone

Nilam (Pogostemon cablin Benth) Patchouli alkohol

  • Bunga
    Kenanga (Cananga odorata ) Metilbenzoat, linalol

Ylang-Ylang () Terpineol, geraniol

Cengkeh (Eugena caryophyllus) Eugenol, eugenol asetat

Melati (Jasminum grandiflorum) Antarnilat, geraniol

  • BIJI/BUAH

    Kapulaga (Ellettaria cardamon) Terpinil asetat, linalol, sineol

Pala (Myristica fragrans) Myristicin

Mustard (Brassica nigra) Alil isothiosianat

Vanili (Vanila planivolia) Vanillin

Ketumbar (Coriandrum sativum) Linalool

Lada (Piper nigrum) Piperin,sesquiterpen

  • Akar/Rhizoma
    Akar wangi (Vetiveria zizanoides) Vetiveron, vetiverol

Kunyit (Curcuma logna) Turmeron, curcumin

Jahe (Zingiber officinale) Zingiberene, zingiberol,gingerol

Lengkuas

Kencur

Temulawak

Jeringau

  • KULIT BATANG

Kayu manis (Cinnamomum zeylanicum) Cinamaldehid, eugenol

Cendana (Santalum album) Santalol, sesquiterpen alcohol

Akasia

Lawang

Masoi

Selasih

Minyak atsiri di hasilkan dari proses penyulingan.

Proses penyulingan minyak atsiri pada prinsipnya adalah memisahkan minyak atsiri dari bahan atau tanaman aromatik berdasarkan perbedaan tekanan uap dari masing – masing zat.
—-> ttk didih terendah —-> ttk didih lebih tinggi.

Proses hidrodifusi: pada suhu air mendidih sebagian minyak yang mudah menguap yang terdpat dalam kelenjar minyak akan larut dalam air sehingga terbentuk larutan minyak air, oleh peristiwa osmosis menembus selaput sel yang sudah membesar/ menggelembung mencapai permukaan paling luar dari bahan, akhirnya minyak atsiri akan teruapkan oleh uap air sehingga terbentuk campuran uap minyak atsiri dan uap air yang terjadi terus menerus.
Dalam industri minyak atsiri umumnya dikenal 3 macam metode penyulingan:

1. Penyulingan dengan air lansung (direbus)

2. Penyulingan dengan air dan uap (dikukus)

3. Penyulingan dengan uap lansung
Agar penyulingan efektif dan efisien sebelum dilakukan penyulingan bahan baku membutuhkan perlakukan pendahuluan, mulai saat panen sampai bahan siap untuk disuling yang sangat tergantung pada sifat fisik dan kimia bahan seperti:
bentuk bahan —–> daun, ranting, akar, bunga, batang, buah dll.
sifat bahan ———> tebal, tipis, keras, lembut dll
komponen kimia minyak —–> banyak yang mudah menguap/tidak, titik didih, sensitifitas terhadap proses kerusakan.

  1. FUNGSI MINYAK ATSIRI

Kegunaan minyak atsiri sangat banyak, tergantung dari jenis tumbuhan yang diambil hasil sulingnya. Minyak atsiri ini digunakan sebagai bahan baku minyak wangi, komestik dan obat-obatan. Minyak atsiri juga digunakan sebagai kandungan dalam bumbu maupun pewangi (flavour and fragrance ingredients). Industri komestik dan minyak wangi menggunakan minyak atsiri sebagai bahan pembuatan sabun, pasta gigi, samphoo, lotion dan parfum. Industri makanan menggunakan minyak atsiri sebagai penyedap atau penambah cita rasa. Industri farmasi menggunakannya sebagai obat anti nyeri, anti infeksi, pembunuh bakteri. Fungsi minyak atsiri sebagai wewangian juga digunakan untuk menutupi bau tak sedap bahan-bahan lain seperti obat pembasmi serangga yang diperlukan oleh industri bahan pengawet dan bahan insektisida.

Minyak atsiri digunakan sebagai bahan baku dalam berbagai industri, misalnya industri parfum, kosmetika, farmasi, bahan penyedap (flavoring agent) dalam industri makanan dan minuman (Ketaren, 1985).

Adapun fungsinya, yaitu :

  1. 1. Zat pewangi

Memberikan aroma wangi dan menyenangkan pada produk pengguna

–          industri parfum : minyak bunga bungaan

–          industri kosmetik : minyak bunga-bungaan

–          industri sabun : mawar, sedap malam dll.

  1. 2. Zat pengikat (fixatif)

Dapat mengikat aroma wangi sehingga dapat bertahan lama pada produk.
pengguna  industri parfum : Minyak Nilam, Minyak Akar Wangi

  1. 3. Flavouring agent

Memberikan aroma, dan rasa pada makanan dan minuman pengguna  industri makanan dan minuman : CASIA VERA, JAHE, PEPERMINT, LADA

  1. 4. Zat pengawet

Dapat memperpanjang umur simpan produk pengguna  industri makanan : CASIA VERA, PALA, JAHE, DLL

  1. 5. Obat-obatan

Bersifat mengobati dan mencegah penyakit dan menyegarkan badan
pengguna industri farmasi, industri aromaterapy : CENGKEH, PALA, KLAUSENA, PIMENTA, MINYAK BUNGA-BUNGAAN, DLL

PRODUK OLAHAN REMPAH-REMPAH

Penggunaan bentuk segar dan ground (tepung) pada produk pangan kurang menguntungkan karena:

1. kualitas flavour berbeda-beda (bervariasi)

2. kehilangan flavour selama penyimpanan.

3. kurang higienis

4. sulit dihandle karena ukurannya besar (bulky)
Produk olahan rempah antara lain:

1. Minyak atsiri

2. Oleoresin

3. Curry powders

4. Spices Essences and emulsion

5. Curry pasta

6. Encapsulated spices

7. Spices in fat

  1. KERUSAKAN PADA MINYAK ATSIRI
  • PROSES KERUSAKAN KIMIA PADA MINYAK ATSIRI
  1. Proses Oksidasi

Reaksi oksidasi pada minyak atsiri terutama terjadi pada ikatan rangkap dalam terpen karena adanya oksigen

  1. Proses hidrolisis

Terjadi pada Ester ——> Asam bebas alcohol

  1. Proses Polimerisasi

Polimerisasi merupakan reaksi penggabungan atau pembentukan senyawa polimer dari senyawa monomernya. Biasanya terjadi selama penyulingan minyak yangmenggunakan tekanan dan suhu tinggi selama penyimpanan (kondisi yg kurang baik)

Ada 2 bentuk reaksi polimerisasi :

1. Polimerisasi addisi terjadi pada monomer tidak jenuh yang menghasilkan senyawa polimer dengan BM tinggi dan rumus molekul satuan strukturalnya identik dengan monomer yang bersangkutan.

2. Polimerisasi kondensasi terjadi pada m.atsiri pada fraksi yg mengandung gugus fungsional seperti aldehid atau keton

4. Proses penyabunan

Pada minyak yg mengandung fraksi monoester dan asam organik dapat membentuk sabun dg adanya basa, asam, penurunan bilangan ester, perobahan aroma.

Kesimpulan

Jadi dapat di simpulkan bahwa :

  • Minyak atsiri merupakan minyak yang dihasilkan dari ekstraksi tanaman yang mempunyai sifat mudah menguap pada suhu kamar,umumnya mempunyai rasa getir (pungent taste), berbau wangi sesuai dengan tanaman penghasilnya dan larut dalam pelarut organik.
  • Minyak atsiri merupakan senyawa yang pada umumnya berujud cairan yang diperoleh dari bagian tanaman, akar, kulit, batang, daun, buah, biji maupun dari bunga dengan cara penyulingan dengan uap(Penyulingan uap dan air,Penyulingan air lansung )
  • Ø Minyak atsiri merupakan salah satu jenis minyak yang sangat mudah menguap dan memiliki bau tajam yang khas.
  • Minyak atsiri memiliki banyak fungsi dalam kehiodupan sehari- hari misalnya untuk pengobatan dan di untuk pembuatan parfum.
  • Minyak atsiri memiliki nilai ekonomis yang tinggi di bandingkan dengan minyak-minyak yang lainnya.